Abverheiter Pizzateig #mirbacheddihai

Ich weiss ja nicht wie es euch geht, aber wenn man so schnell schnell für's Znacht noch einen Pizzateig machen möchte und man durch das Homeoffice etwas zerstreut ist, dann passieren auch mal Fehler und ein Teig abverheit. Mit diesem Post möchte ich euch zeigen, wie ihr dies retten und weiterverwenden könnt.

Was ist passiert?

Ich war mir sooooo sicher, dass ich 600 g Mehl abgewogen habe. 600 g Mehl benötigt 400 g Wasser für meinen Pizzateig. Naja, es waren wohl nur 400 g Mehl.. Entsprechend habe ich einen Teig fabriziert mit 100% Wasserzugabe im Verhältnis zum Mehl, also viel zu flüssig. Vorteig, Salz und Hefe alles drin, bis ich den Fehler bemerkt habe.

Wie ist der Pizzateig zu retten = einfache Variante?

Da gibt's wohl keine bessere Variante, als NEU anfangen! Bitte nicht einfach Mehl zuschütten, das kommt nicht gut, da dann das Hefe und Salz-Verhältnis überhaupt nicht mehr stimmt. Also: 400 g Mehl, 200 g Wasser, 4 g Frischhefe, 8 g Salz UND 200 g vom abverheiten Teig. Was ich gemacht habe, ist das Mehl/Wasser-Verhältnis im neuen Teig leicht zu reduzieren und dafür 200 g vom flüssigen abverheiten Teig, der ja auch den guten, aromatischen Vorteig drin hatte, zuzugeben. Damit ist der Pizzateig gerettet und kann ruhen. Diese Variante funktioniert, auch wenn ihr nicht genau wisst, wie der Teig abverheit ist.

Wie ist der Pizzateig zu retten = komplizierte Variante?

Für einen Pizzateig wollt ihr ja in der Regel eine Wasserzugabe von ca. 60-70% im Verhältnis zum Mehl. Das heisst auf 100g Mehl kommen 60-70 g Wasser. Wenn man weiss, wie viel Wasser man zuviel zugegeben hat, kann man das nun ausrechnen was es noch braucht. Wenn man weiss, dass man gleich viel Mehl wie Wasser im Teig hat so wie in meinem Fall, dann sind 500 g Teig mehr oder weniger 250 g Mehl und 250g Wasser. Ich kann dann also 150 g Mehl dazugeben und komme auf eine akzeptable Wasserzugabe von 62%. Ganz wichtig ist nun, dass auch Hefe und Salz angepasst werden. Frischhefe wird 1% im Vergleich zum mehl benötigt, also 1.5g (das entspricht ca. der Grösse einer Erbse) und 2.3% Salz, sprich ca. 3g. Das mag jetzt kleinlich klingen, aber man merkt es wenn dies fehlt, besonders beim Salz.

Diese Variante ist riskanter, da man sich erstens verrechnen kann (was ich bestens kenne) und zweitens weil man teilweise nicht genau weiss, was beim Teig falsch gelaufen ist und entsprechend auch die Parameter für die Berechnung nicht kennt.

Was macht man mit dem restlichen abverheiten Teig?

Das Schöne an einem abverheiten Teig ist, ihr habt nun einen wunderbaren Vorteig! Der Teig hat ja schon Hefe und Salz drin (wenn nicht, Hefe beigeben - Salz ist optional) und wie folgt reifen lassen:

Abverheiter Teig mit Salz: Für 3-7 Tage im Kühlschrank reifen lassen. Ihr könnt diesen nun zu allen euren Brot-, Zopf- und Brötliteigen dazugeben. Ich empfehle, max. halbsoviel von diesem Teig zugeben, wie ihr frisches Mehl nehmt. Habt ihr also einen Brotteig mit 500g Mehl könnt ihr 250 g von diesem Teig dazugeben. Den Brotteig ganz normal machen und den abverheiten Teig einfach als Vorteig unterkneten. Am besten reduziert ihr zuerst etwas das Wasser im Hauptteig und gebt den Rest erst am Schluss zu, wenn ihr denkt, dass es den Schuss Wasser noch braucht.

Abverheiter Teig ohne Salz: Ihr habt nun einen Hebel. Diesen könnt ihr über Nacht bei Raumtemperatur reifen lassen, müsst ihn dann aber am nächsten Tag verwenden. Wenn ihr nicht so viel brauchen könnt, gebt Salz dazu (ca. 1g auf 100g Teig) und lässt den Teig im Kühlschrank reifen (wie oben beschrieben). Ihr seid damit flexibler.

In der Hoffnung, euch damit in einer blöden Situation auszuhelfen: Viel Vergnügen und Erfolg beim #mirbacheddihai und bliibed gsund!

Alice